кулинарные рецепты
Солянки
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и
рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-соленоострой
основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон,
лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус,
но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и
рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или
рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным
рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих
жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в
жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта
концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и
соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и
создания аромата.
солянка мясная
1,25 л мясного или костного крепкого бульона
1—2 стакана огуречного рассола
200 г отварной говядины
200 г жареной говядины или телятины
100 г ветчины
100 г сосисок
1/4 курицы
2 соленых огурца
200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)
2 помидора
100 г сметаны
12 маслин
1 — 1,5 стакана соленых грибов
1—2 ст. ложки каперсов
1 луковица
1 ст. ложка петрушки
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки зеленого лука
10 горошин черного перца
3 горошины ямайского (душистого) перца
1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном,
довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в
глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением
горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая
кипеть, в течение 10—15 мин.
солянка рыбная сборная
1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
1/2—1 лимон
500 г рыбного филе
10—12 раков
250 г отварной соленой горбуши, кеты
250 г свежей осетрины
2 луковицы
2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)
2 помидора
2 ст. ложки каперсов
12 маслин
1,5 стакана соленых грибов
1 морковь (крупная)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин черного перца
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка зеленого лука
4 лавровых листа
2 ст. ложки подсолнечного масла
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить
нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить,
нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой
рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками,
без зерен, и раздавить ложкой).
солянка грибная
1,5 л воды
6—8 сухих белых грибов
2 стакана соленых грибов
12 маслин
2 стакана мелко нарезанной капусты
1,5 стакана квашеной капусты
1 морковь
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
0,5 стакана сметаны
1 сельдерей
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
2 помидора
3 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать
соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на
умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
кулинарные рецепты
Солянки
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и
рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-соленоострой
основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон,
лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус,
но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и
рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или
рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным
рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих
жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в
жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта
концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и
соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и
создания аромата.
солянка мясная
1,25 л мясного или костного крепкого бульона
1—2 стакана огуречного рассола
200 г отварной говядины
200 г жареной говядины или телятины
100 г ветчины
100 г сосисок
1/4 курицы
2 соленых огурца
200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)
2 помидора
100 г сметаны
12 маслин
1 — 1,5 стакана соленых грибов
1—2 ст. ложки каперсов
1 луковица
1 ст. ложка петрушки
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки зеленого лука
10 горошин черного перца
3 горошины ямайского (душистого) перца
1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном,
довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в
глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением
горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая
кипеть, в течение 10—15 мин.
солянка рыбная сборная
1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
1/2—1 лимон
500 г рыбного филе
10—12 раков
250 г отварной соленой горбуши, кеты
250 г свежей осетрины
2 луковицы
2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)
2 помидора
2 ст. ложки каперсов
12 маслин
1,5 стакана соленых грибов
1 морковь (крупная)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин черного перца
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка зеленого лука
4 лавровых листа
2 ст. ложки подсолнечного масла
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить
нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить,
нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой
рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками,
без зерен, и раздавить ложкой).
солянка грибная
1,5 л воды
6—8 сухих белых грибов
2 стакана соленых грибов
12 маслин
2 стакана мелко нарезанной капусты
1,5 стакана квашеной капусты
1 морковь
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
0,5 стакана сметаны
1 сельдерей
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
2 помидора
3 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать
соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на
умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
кулинарные рецепты