кулинарные рецепты
Рассольники
Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.
Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX
века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».
Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно
уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной
жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и
крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями:
кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно
кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с
субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в
похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель
и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии
полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие
корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или
рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка,
пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и
черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи
или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка,
ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов
их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для
рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с
почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к
утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же
по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались
нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой
частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами).
Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л
супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон
рассол кипятят.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
рассольник мясной
250-300 г почек
3 соленых огурца
0,5 стакана огуречного рассола
2—3 картофелины
1 морковь
1 луковица
2 ст. ложки перловой крупы
1 ст. ложка укропа
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
2 горошины ямайского (душистого) перца
100 г сметаны
Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду,
отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить
распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и
прокипятить на слабом огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол
опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки,
припустить еще в течение 10 мин.
Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин,
добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу,
через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности
картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон,
долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин,
после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин.
Сметаной заправить при подаче на стол.
рассольник куриный
потроха от 2 кур
4 соленых огурца
1 морковь
1 репа
3 ст. ложки риса
1 луковица
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка эстрагона
1 ст. ложка зелени чабера
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
25—30 г сливочного масла
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха
курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и
варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и
пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные
огурцы (см. рецепт выше), варить 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего
снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
рассольник овощной
3—4 соленых огурца
1 картофелина
1 морковь
1 репа
3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы
1 пастернак (корень и зелень)
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка
1 сельдерей (корень и зелень)
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. ложка укропа
0,5 ст. ложки эстрагона
25 г сливочного масла
100 г сметаны
В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см.
рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
кулинарные рецепты
Рассольники
Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.
Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX
века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».
Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно
уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной
жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и
крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями:
кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно
кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с
субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в
похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель
и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии
полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие
корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или
рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка,
пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и
черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи
или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка,
ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов
их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для
рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с
почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к
утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же
по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались
нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой
частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами).
Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л
супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон
рассол кипятят.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
рассольник мясной
250-300 г почек
3 соленых огурца
0,5 стакана огуречного рассола
2—3 картофелины
1 морковь
1 луковица
2 ст. ложки перловой крупы
1 ст. ложка укропа
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
2 горошины ямайского (душистого) перца
100 г сметаны
Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду,
отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить
распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и
прокипятить на слабом огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол
опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки,
припустить еще в течение 10 мин.
Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин,
добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу,
через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности
картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон,
долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин,
после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин.
Сметаной заправить при подаче на стол.
рассольник куриный
потроха от 2 кур
4 соленых огурца
1 морковь
1 репа
3 ст. ложки риса
1 луковица
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка эстрагона
1 ст. ложка зелени чабера
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
25—30 г сливочного масла
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха
курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и
варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и
пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные
огурцы (см. рецепт выше), варить 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего
снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
рассольник овощной
3—4 соленых огурца
1 картофелина
1 морковь
1 репа
3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы
1 пастернак (корень и зелень)
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка
1 сельдерей (корень и зелень)
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. ложка укропа
0,5 ст. ложки эстрагона
25 г сливочного масла
100 г сметаны
В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см.
рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
кулинарные рецепты