кулинарные рецепты
Мясо-овощные блюда
Мясо-овощные блюда сравнительно недавнего происхождения в узбекской кухне.
Большинство из них заимствовано. Однако некоторые укоренились как национальные, и для них
характерна узбекская технология — первоначальное обжаривание мяса в жире с последующей
закладкой овощей. Ниже приводятся два мясо-овощных блюда: более древнее — гуштнут и
относительно новое — нарханги. В гуштнуте соотношение мяса и гороха одинаковое, в нарханги
— мяса вчетверо меньше овощей.
Гуштнут
500 г баранины
500 г замоченного гороха (лучше всего нут)
150 г топленого масла 5 помидоров
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Горох замочить на сутки. Мясо нарезать мелкими кубиками величиной с горошину и обжарить
в масле в течение 10—15 мин, затем добавить подготовленный горох, обжаривать еще 10 мин,
влить четверть или половину стакана воды, довести горох до готовности, положить разрезанные
на четвертинки помидоры, перемешать и тушить под закрытой крышкой на очень слабом огне 15
—20 мин. Затем посолить, поперчить, подать на стол.
Нарханги
500 г мяса
500 г моркови
500 г лука
500 г картофеля
500 г помидоров
100 г укропа
100 г кинзы
4 головки чеснока
1 стручок сладкого перца
1 — 1,5 ч. ложки черного молотого перца
200 г курдючного сала
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до
полуготовности. Снять с огня, разровнять и поверх положить слоями измельченные овощи и
пряности в такой последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинзу, чеснок, сладкий
перец, картофель. Поперчить. Залить все 0,5—0,75 стакана воды, плотно закрыть крышкой и
поставить на очень слабый огонь на 2 ч (крышку не снимать).
Соленья и приправы
В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная
закуска из солено-маринованного дикого лука — пиез-ансура, который растет в горных районах
Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в соленомаринованном
виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус
он будет не столь приятным, как настоящий пиез-ансур.
Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной основе)
и гураоб (на виноградной основе).
Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб — для мясных.
солено-маринованный лук
1 кг мелкого лука
1 л 3—4%-ного уксуса
1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз)
Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную посуду,
залить 100%-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол
и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным
уксусом, предварительно настоянным на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и
уксусной эссенции, — на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня. За это
время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего
будет готов к употреблению.
Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим
10%-ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.
Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.
Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде,
покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.
лозижан
200 г чеснока
50 г подсолнечного масла
10 г красного молотого перца
Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, но остуженное затем
до 50 °C масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь свой сок,
но не сгорел.
Затем прибавить молотый перец, перемешать и хранить в герметически закрытой стеклянной
посуде.
Гураоб
На 1 л виноградного сока — 50 г соли
Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку.
Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или
стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.
На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить
сургучом, а затем развесить на солнечной стене.
Когда через 3—4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
кулинарные рецепты
Мясо-овощные блюда
Мясо-овощные блюда сравнительно недавнего происхождения в узбекской кухне.
Большинство из них заимствовано. Однако некоторые укоренились как национальные, и для них
характерна узбекская технология — первоначальное обжаривание мяса в жире с последующей
закладкой овощей. Ниже приводятся два мясо-овощных блюда: более древнее — гуштнут и
относительно новое — нарханги. В гуштнуте соотношение мяса и гороха одинаковое, в нарханги
— мяса вчетверо меньше овощей.
Гуштнут
500 г баранины
500 г замоченного гороха (лучше всего нут)
150 г топленого масла 5 помидоров
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Горох замочить на сутки. Мясо нарезать мелкими кубиками величиной с горошину и обжарить
в масле в течение 10—15 мин, затем добавить подготовленный горох, обжаривать еще 10 мин,
влить четверть или половину стакана воды, довести горох до готовности, положить разрезанные
на четвертинки помидоры, перемешать и тушить под закрытой крышкой на очень слабом огне 15
—20 мин. Затем посолить, поперчить, подать на стол.
Нарханги
500 г мяса
500 г моркови
500 г лука
500 г картофеля
500 г помидоров
100 г укропа
100 г кинзы
4 головки чеснока
1 стручок сладкого перца
1 — 1,5 ч. ложки черного молотого перца
200 г курдючного сала
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до
полуготовности. Снять с огня, разровнять и поверх положить слоями измельченные овощи и
пряности в такой последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинзу, чеснок, сладкий
перец, картофель. Поперчить. Залить все 0,5—0,75 стакана воды, плотно закрыть крышкой и
поставить на очень слабый огонь на 2 ч (крышку не снимать).
Соленья и приправы
В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная
закуска из солено-маринованного дикого лука — пиез-ансура, который растет в горных районах
Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в соленомаринованном
виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус
он будет не столь приятным, как настоящий пиез-ансур.
Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной основе)
и гураоб (на виноградной основе).
Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб — для мясных.
солено-маринованный лук
1 кг мелкого лука
1 л 3—4%-ного уксуса
1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз)
Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную посуду,
залить 100%-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол
и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным
уксусом, предварительно настоянным на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и
уксусной эссенции, — на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня. За это
время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего
будет готов к употреблению.
Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим
10%-ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.
Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.
Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде,
покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.
лозижан
200 г чеснока
50 г подсолнечного масла
10 г красного молотого перца
Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, но остуженное затем
до 50 °C масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь свой сок,
но не сгорел.
Затем прибавить молотый перец, перемешать и хранить в герметически закрытой стеклянной
посуде.
Гураоб
На 1 л виноградного сока — 50 г соли
Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку.
Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или
стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.
На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить
сургучом, а затем развесить на солнечной стене.
Когда через 3—4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
кулинарные рецепты