кулинарные рецепты
Кисломолочные изделия
Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются
творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в
различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего
для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего
молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит
консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма
сходную технологию.
иримшик
5 л молока
100—150 г закваски майек (см. ниже)
Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30—35 °C и ввести закваску
майек, размешать и оставить на 2—3 ч.
Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования творожного сгустка
коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из бязи или
тройной марли.
Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в нескольких
водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком, смешанным на одну
треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при комнатной температуре до
образования закваски. После этого закваску можно хранить в стеклянной или керамической
посуде в сухом прохладном месте около 2—3 недель, используя по мере надобности. 100 г
закваски достаточно для сбраживания 3—5 л молока.
сары иримшик
1 л молока
1 л катыка
Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного
отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог
не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.
ак иримшик
2 л свежего молока
1 л катыка
25 г сливочного масла
2 ч. ложки соли
Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, вынуть
творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и маслом. Едят
тотчас же.
ежегей
2,5 л катыка (свежего, почти некислого)
1 л свежего молока
50 г сливочного масла
1 ч. ложка соли
Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5—1 мин. Затем
процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно
перемешать со сливочным маслом.
сарсу
8—10 л сыворотки
Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или
иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или
эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40
°C, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении.
(Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой
горит духовка.)
Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в
порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные
блюда.
кулинарные рецепты
Кисломолочные изделия
Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются
творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в
различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего
для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего
молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит
консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма
сходную технологию.
иримшик
5 л молока
100—150 г закваски майек (см. ниже)
Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30—35 °C и ввести закваску
майек, размешать и оставить на 2—3 ч.
Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования творожного сгустка
коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из бязи или
тройной марли.
Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в нескольких
водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком, смешанным на одну
треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при комнатной температуре до
образования закваски. После этого закваску можно хранить в стеклянной или керамической
посуде в сухом прохладном месте около 2—3 недель, используя по мере надобности. 100 г
закваски достаточно для сбраживания 3—5 л молока.
сары иримшик
1 л молока
1 л катыка
Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного
отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог
не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.
ак иримшик
2 л свежего молока
1 л катыка
25 г сливочного масла
2 ч. ложки соли
Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, вынуть
творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и маслом. Едят
тотчас же.
ежегей
2,5 л катыка (свежего, почти некислого)
1 л свежего молока
50 г сливочного масла
1 ч. ложка соли
Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5—1 мин. Затем
процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно
перемешать со сливочным маслом.
сарсу
8—10 л сыворотки
Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или
иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или
эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40
°C, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении.
(Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой
горит духовка.)
Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в
порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные
блюда.
кулинарные рецепты