кулинарные рецепты
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых,
преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько
способов приготовления тертой картофельной массы и, в-третьих, применение обязательно
комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах —
отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая
солью) и тушеный.
Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее
и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке
Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного
картофеля называют тушанкой.
Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на
различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых
получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варенотолченую
картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с
содой.
Таркованная масса — это сырой картофель, натертый на терке и неотжатый после этого, а
используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.
Клинкованная масса — тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в
клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя
марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2—2,5 кг массы.
Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.
Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а
также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое
количество муки.
Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии — сначала легкое
(первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление
уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно
одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда
заставляющий совершенно забыть их «картофельное происхождение».
Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять
типов блюд из тертого картофеля.
тушанка простая
1 кг картофеля 50 г сала
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка зелени укропа
1 луковица
0,5 стакана воды
Сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой
сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон
(часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще
полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной
зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в
духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной
капустой.
тушанка грибная
1 кг картофеля
150—200 г растопленного сала
1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если
используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды)
1 крупная луковица
1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки
1 ст. ложка укропа
6 горошин черного перца
Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и
грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую
духовку на 40—60 мин.
кулинарные рецепты
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых,
преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько
способов приготовления тертой картофельной массы и, в-третьих, применение обязательно
комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах —
отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая
солью) и тушеный.
Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее
и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке
Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного
картофеля называют тушанкой.
Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на
различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых
получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варенотолченую
картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с
содой.
Таркованная масса — это сырой картофель, натертый на терке и неотжатый после этого, а
используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.
Клинкованная масса — тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в
клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя
марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2—2,5 кг массы.
Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.
Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а
также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое
количество муки.
Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии — сначала легкое
(первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление
уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно
одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда
заставляющий совершенно забыть их «картофельное происхождение».
Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять
типов блюд из тертого картофеля.
тушанка простая
1 кг картофеля 50 г сала
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка зелени укропа
1 луковица
0,5 стакана воды
Сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой
сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон
(часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще
полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной
зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в
духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной
капустой.
тушанка грибная
1 кг картофеля
150—200 г растопленного сала
1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если
используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды)
1 крупная луковица
1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки
1 ст. ложка укропа
6 горошин черного перца
Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и
грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую
духовку на 40—60 мин.
кулинарные рецепты