кулинарные рецепты
Ботвиньи
Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно
почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа
приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами
блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи,
предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими,
ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем
ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном
виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной
красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного
льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают
сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая
неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на
квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней
присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной
основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна
приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас
не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонконежно-острой.
Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и
благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с
помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и
лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный
менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной
рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).
ботвинья простая полная
1 л хлебного кваса
0,25 л белого кваса
1 стакан крапивы
1 стакан щавеля
3 молодые свеколки с ботвой
1—1,5 свежего огурца
1—2 ст. ложки тертого хрена
0,5 лимона
1 ч. ложка горчицы
0,5—0,75 стакана зеленого лука
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
1,5 ст. ложки укропа
0,4 кг рыбы
4 рака (или 1 баночка криля)
0,5 стакана свекольного отвара
Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки
слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья
щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в
дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем
случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и
изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также
мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида
кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок,
горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками
огурец и дать постоять на холоде 15—20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа
впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов
(осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком,
укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в
течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более соленокопченой
рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого
дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего
первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу,
первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают
в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только
свежий ржаной.
ботвинья запарная
2—3 ст. ложки ржаной муки
1—1,5 стакана холодной воды
0,5—1 стакан квасной гущи
5 молодых свеколок с ботвой
1 — 1,25 л хлебного кваса
остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки.
Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок
и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет,
процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную
свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести
квасом и соединить с другими компонентами.
кулинарные рецепты
Ботвиньи
Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно
почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа
приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами
блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи,
предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими,
ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем
ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном
виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной
красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного
льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают
сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая
неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на
квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней
присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной
основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна
приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас
не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонконежно-острой.
Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и
благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с
помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и
лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный
менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной
рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).
ботвинья простая полная
1 л хлебного кваса
0,25 л белого кваса
1 стакан крапивы
1 стакан щавеля
3 молодые свеколки с ботвой
1—1,5 свежего огурца
1—2 ст. ложки тертого хрена
0,5 лимона
1 ч. ложка горчицы
0,5—0,75 стакана зеленого лука
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
1,5 ст. ложки укропа
0,4 кг рыбы
4 рака (или 1 баночка криля)
0,5 стакана свекольного отвара
Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки
слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья
щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в
дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем
случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и
изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также
мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида
кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок,
горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками
огурец и дать постоять на холоде 15—20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа
впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов
(осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком,
укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в
течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более соленокопченой
рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого
дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего
первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу,
первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают
в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только
свежий ржаной.
ботвинья запарная
2—3 ст. ложки ржаной муки
1—1,5 стакана холодной воды
0,5—1 стакан квасной гущи
5 молодых свеколок с ботвой
1 — 1,25 л хлебного кваса
остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки.
Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок
и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет,
процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную
свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести
квасом и соединить с другими компонентами.
кулинарные рецепты